MASSA FOLHADA (SENAC)

Ingredientes:

• 2 quilos de farinha de trigo
• 1.600 kg de manteiga para folhados
• 900 ml de água
• 100 ml de conhaque
• ½ colher (café) de sal

Modo de preparo:

1. Misture a farinha, o sal e 400 g de margarina. Bata até obter uma farofa.
2. Acrescente a água, misturada com o conhaque, aos poucos.
3. Sove a massa até que ela fique lisa e homogenia. Cubra  com papel filme e deixe descansar na geladeira por 30 minutos.
4. Com o restante da margarina faça um quadrado com 1 cm de espessura. Para isso coloque a margarina gelada entre duas folhas de papel filme e abra dom o auxílio de um rolo. Leve esse quadrado de margarina à geladeira por 30 minutos.
5. Numa superfície polvilhada abra a massa, em formato quadrado, com espessura de 0,5 cm.
6. Faça uma espécie de “envelope”, dobrando as pontas da massa sobre a margarina.
7. Abra a massa em formato retangular. Este retângulo deve ter um comprimento três vezes maior que sua altura.
8. Faça a primeira dobre, dobrando a massa em três.
9. Gire a massa em 90°, e abra novamente um retângulo com o mesmo tamanho do anterior. Torne a dobrar a massa em três vezes
10. O procedimento de abrir a massa em retângulo, dobrar e girar em 90° deve ser repetida mais três vezes.

DICAS:

• Depois de definido o formato do folhado, a massa deve ser cortada com uma faca bem afiada;
• Caso seja preciso pincelar a massa com ovo, não deixe que ele escorra pelas laterais da massa. Isso irá “selar” a massa, impedindo seu desenvolvimento;
• A massa deverá ser colocada o mais gelada possível no forno. De preferência corte, modele e leve a massa a geladeira por 20 minutos antes de assá-la;
• A massa folhada deve ser assada em forno alto (220°);
• As sobras da massa podem ser reaproveitadas. Para isso, empilhe os pedaços, leve a geladeira por 20 minutos e abra normalmente a massa.
• Nunca amasse a massa folhada. Isso irá tirar o seu efeito folhado;
• A massa folhada pode ser conservada em geladeira (por 5 dias). Também pode ser congelada crua ou assada (por 3 meses).

RECHEIO DE PALMITO

Ingredientes:

·         2 xícaras (chá) de palmito picado

·         3 colheres (sopa) de manteiga

·         1 cebola picada

·         2 dentes de alho

·         2 tomates picados

·         1 ½ xícara (chá) de leite

·         4 colheres (sopa) de farinha de trigo

·         Sal e pimenta-do-reino a gosto.

Modo de preparo:

Doure o alho e a cebola na manteiga. Acrescento o palmito e os tomates picados e tempere com a pimenta-do-reino, e refogue por alguns minutos. Acrescente um pouco de água e cozinhe mais um pouco.

Retire a panela do fogo e acrescente a farinha desmanchada em um pouco de leite.  Adicione o restante do leite e volte a panela ao fogo. Mexa até que o recheio adquira uma consistência cremosa. Acerte o sal, se necessário.

Veja: MASSA BRISA – Para Salgados (SENAC)

RECHEIO DE CAMARÃO

Ingredientes:

·         500 g de camarão descascados

·         3 colheres (sopa) de manteiga

·         1 cebola picada

·         2 dentes de alho amassados

·         2 tomates picados

·         2 colheres (sopa) de farinha de trigo

·         1 xícara (chá) de leite

·         2 gemas

·         2 colheres (sopa) de azeitonas picadas

·         1 colher (sopa) de coentro picado

·         Sal e pimenta-do-reino

Modo de preparo:

Doure o alho e a cebola na manteiga. Acrescente os camarões picados e temperados com a pimenta. Refogue um pouco e acrescente os tomates picados. Deixe cozinhar por mais alguns minutos.

Retire a panela do fogo e acrescente a farinha desmanchada em um pouco de leite junto com as gemas.  Misture e adicione o restante do leite. Volte a panela ao fogo e mexa até que o recheio adquira uma consistência cremosa.  Acrescente as azeitonas e o coentro. Acerte o sal, se necessário.

Veja: MASSA BRISA – Para Salgados (SENAC)

RECHEIOS PARA SALGADOS (SENAC)

Com a MASSA FERMENTADA e a MASSA BRISA, postadas anteriormente, são preparados a grande maioria dos salgados que são servidos na Lanchonete do SENAC. A diversidade e variação destes salgados ficam por conta dos recheios que eles recebem. Os principais recheios utilizados são os seguintes:

• Frango
• Carne de sol
• Calabresa
• Misto

Além desses, numa próxima postagem estarei colocando outras sugestões de recheios para serem utilizados com as mesmas massas.

REFOGADO PARA RECHEIOS - carne e frango (SENAC)

Os recheios, de frango e de carne, preparados no SENAC recebem um “acréscimo” de sabor pela adição de um refogado. Ele é acrescentado à carne já cozida e desfiada/moída. Segue receita!

Ingredientes:

• 1 ½ colheres (sopa) de base de caldo de frango em pó (ou 1 caldo em cubo)
• 1 ½ cebola
• ¼ de cheiro verde (coentro e cebolinha)
• 2 colheres (sopa) de óleo

Modo de preparo:

Corte a cebola e o cheiro verde em brunoise. Leve para dourar numa panela junto com o óleo e a base de caldo de frango. Utilize para tempera recheios de carne ou frango.





 

RECHEIO DE FRANGO PARA SALGADOS (SENAC)

Ingredientes:

• 4 peitos de frango grandes
• 1 cebola média
• ¼ de cheiro verde (coentro e cebolinho)
• 2 colheres (sopa) de base de caldo de frango em pó (ou 1 ½ caldo em cubos)
• 1 colher (sopa) de colorau
• 1 colher (sopa) de orégano
• 1 folha de louro
• ½ caixa de creme de leite
• 1 xícara (chá) de refogado

Modo de preparo:

Numa panela grande coloque os peitos de frango e cubra com água. Tempere com o caldo de frango, a cebola, o colorau, o orégano e as folhas de louro. Cozinhe até que os peitos de frango fiquem macios. Deixe esfriar um pouco e desfie ou triture no processador.

Tempere com o refogado e misture bem. Acrescente o creme de leite para “dar liga”.

DICAS:

• No SENAC todos os salgados de frango são preparados com esta receita. A exceção fica por conta das COXINHAS DE FRANGO, que não recebem o acréscimo do creme de leite.
• Os quantitativos apresentados nesta receitas são aproximações e podem variar de acordo com o gosto pessoal de cada um. No SENAC não utilizamos medidas para a preparação deste tipo de receita, ficando a cargo de cada aluno, supervisionada pelo professor, a tarefa de conseguir um resultado satisfatório.

RECHEIO DE CARNE-DE-SOL PARA SALGADOS (SENAC)

Ingredientes:

• 500 gr de carne-de-sol
• ½ caixa de creme de leite
• 1 xícara (chá) de Refogado

Modo de preparo:

A carne deverá ser escaldada por três vezes. Para isso, limpe a carne, retirando o excesso de gordura, corte a carne em pedaços grandes e coloque numa panela. Cubra com água e leve ao fogo até ferver. Escorra. Repita o processo de escalde por mais duas vezes. Moa ou desfie a carne. Tempere com o refogado e acrescente o creme de leite para “dar liga”.

DICAS:

• No SENAC todos os salgados com carne de sol são preparados com esta receita. A exceção fica por conta das COXINHAS DE CARNE DE SOL, que não recebem o acréscimo do creme de leite.
• Os quantitativos apresentados nesta receitas são aproximações e podem variar de acordo com o gosto pessoal de cada um. No SENAC não utilizamos medidas para a preparação deste tipo de receita, ficando a cargo de cada aluno, supervisionada pelo professor, a tarefa de conseguir um resultado satisfatório.

OUTROS RECHEIOS PARA SALGADOS (SENAC)

Os quantitativos apresentados nesta receitas são aproximações e podem variar de acordo com o gosto pessoal de cada um. No SENAC não utilizamos medidas para a preparação deste tipo de receita, ficando a cargo de cada aluno, supervisionada pelo professor, a tarefa de conseguir um resultado satisfatório.

CALABRESA

Ingredientes:

• 500 g de calabresa
• ½ caixa de creme de leite

Modo de preparo:

Retire a pele da calabresa e, utilizando um moedor de carne, triture-a. Coloque numa assadeira e leve ao forno quente para dourar. Acrescente o creme de leite para “dar liga”.

MISTO

Ingredientes:

• 300 g de queijo mussarela
• 300 g de presunto
• 1 caixa de creme de leite

Modo de preparo:

Rale o queijo e o presunto. Acrescente o creme de leite, para “dar liga”, e misture bem.

MASSA FERMENTADA (SENAC)

Outra massa muito versátil e prática. Com ela podem ser preparados salgados como: brioches, esfirras, calzones, pizzas, sonhos, “enroladinhos” entre outros.

Ingredientes:

• 1 quilo de farinha de trigo
• 100 gr de margarina
• 1 ovo
• 1 ½ colher (sopa) de fermento biológico granulado
• 400 ml de água morna
• 1 colher (sopa) de açúcar
• 1 colher (sopa) de sal

Modo de preparo:

Misture todos os ingredientes e sove até obter uma massa homogenia. Deixe descansar por 10 minutos e modele os salgados. Deixe-os descansar até que dobre de tamanho. Asse em forno médio.

MASSAS SALGADAS (Receitas Básicas)

Vou começar a passar as receitas que utilizamos no dia-a-dia do nosso curso de cozinha do SENAC, a elas acrescentarei outras que considero ser. Como dito anteriormente iniciarei pelas receitas da parte de Pastelaria, ou seja, as receitas salgadas. Algumas destas receitas são básicas e servem para uma infinidade de outras receitas, variando apenas na forma de apresentação ou do recheio utilizado.

MASSA BRISA - Para salgados (SENAC)

Esta massa é utilizada na preparação dos mais variados salgados, tais como: empadas, pastelões, biscoitos, pastéis de forno...

Ingredientes:

• 1 quilo de farinha de trigo
• 600 gr de margarina
• 2 ovos + 4 gemas
• 15 gr de sal

Modo de preparo:

Misture todos os ingredientes e sove até obter uma massa lisa e homogenia. Embrulhe a massa em papel filme e leve à geladeira por 30 minutos. Modele, recheie, pincele com gema de ovo e asse os salgados em forno médio.

BOLO ANTIOXIDANTE DE BANANA

Não vamos entrar no mérito do porquê do “ANTIOXIDANTE”, mas o fato é que provei esta receita hoje, e ela é uma daquelas receitas fáceis, rápidas e econômicas. Espero que gostem.

Ingredientes:

• 4 ovos
• 3 bananas
• 2 xícaras (chá) de aveia
• 1 colher (sopa) de fermento
• 1 xícara (chá) de óleo de milho ou canola
• 1 xícara (chá) de açúcar mascavo
• 1 colher (sopa) de canela em pó
• ½ xícara (chá) de uvas passa sem sementes
• ½ xícara (chá) de castanha moída

Modo de preparo:

Coloque no copo do liquidificar todos os ingredientes, exceto as uvas passa, a castanha e o fermento. Liquidifique bem até obter uma massa homogenia. Acrescente os demais ingredientes e, com o auxílio de uma colher, incorpore-os à massa. Leve ao forno pré-aquecido, em forma untada e enfarinhada, por aproximadamente 30 min.

PASTELARIA

Uma semana depois de iniciado o módulo de PASTELARIA, do Curso de Cozinha do SENAC, é possível perceber a complexidade por trás deste setor da gastronomia. Uma infinidade de massas e preparações, todas com necessidade de precisão na sua execução, têm exigido de todos nós atenção e dedicação redobradas.

Some-se a isto o fato da turma ter sido dividida em dois grupos, uma responsável pelas preparações doces (bolos, tortas, musses...) e outra pelos salgados (pães, empadas, coxinhas...).

Na continuidade do blog também adotarei uma divisão da pastelaria em duas partes distintas: Panificação e Confeitaria. Com isso, busco facilitar o processo de escolha, organização e publicação dos textos.

Inicialmente, postarei os textos relativos à Panificação, pelo fato de fazer parte dos alunos que compõem esta turma. As exceções ficarão por conta das receitas, ou dicas, que sejam passadas pelo setor da Confeitaria mas que não façam parte da apostila.

Para começar a falar sobre o universo da Panificação falarei um pouco sobre algumas das máquinas que utilizamos na produção dos pães e salgados, são eles:

·         Balança

·         Masseira ou amassadeira

·         Forno

·         Cilindro

·         Divisora

·         Modeladora

·         Armário

·         Esteira

ESTEIRAS

A esteira é uma espécie de bandeja perfurada, onde os pães ficam dispostos em fileiras (geralmente de 4 à 5 fileiras). Estas fileiras perfuradas podem ter um espaço entre elas, ou virem conectadas, na forma de uma tela ondulada, cujas “valas” abrigam os pães em crescimento. 

ARMÁRIO

Como a maioria dos armários costumam ter rodas, este acessório também é conhecido por “carrinho de esteiras”. A capacidade de cada armário depende de cada fabricante, mas geralmente comporta 20 esteiras dispostas verticalmente, uma sobre a outra. O armário é um substituto econômico da câmara de fermentação, onde as peças de massa fermentam em um ambiente livre de circulação de ar, e também armazena o pão pronto, após a saída do forno. Nesta função, principalmente no caso do pão francês que exige maior crocância e textura quebradiça da casca, existem armários abertos, chamados de “esqueletos”, que evitarão que a casca “enrugue” e amoleça.

ATENÇÃO: evite usar massa em crescimento e o pão pronto no mesmo armário; isto amolecerá o pão, e ressecará a massa.

MODELADORA

Modela todos os tipos de pães enrolados, inclusive o francês. Constitui-se de um sistema de rolos e lonas de feltro, onde inicialmente a massa é comprimida por dois cilindros reguláveis (desgaseificando e laminando a massa), e posteriormente é enrolada entre dois feltros circulando em sentido contrário (completando o alongamento, enrolamento e selagem da massa), onde o peso e formato da massa, mais a inclinação da lona de sustentação fazem com que a massa saia da modeladora pronta para o crescimento. O ideal é que promova a formação de uma elipse de 2,5 à 3 voltas (modelagem frouxa deforma o pão, e modelagem apertada dificulta o crescimento).

DIVISORA

As divisoras presentes no mercado são puramente volumétricas, com o objetivo de dividir a massa em partes menores, e de mesmo volume, consequentemente, de mesmo peso. A mais comum é a divisora mecânica, com o corpo todo em ferro fundido e um sistema de lâminas na parte superior, que divide a massa em 30 porções, à medida que for acionada manualmente a alavanca. Existem divisórias elétricas, que fazem esta divisão automaticamente.

Para a produção de pão francês de 50 gr, geralmente utiliza-se uma massa de 2 kg para a divisão. Inicialmente, com as lâminas travadas, a massa é comprimida para a expulsão dos gases e melhor distribuição da massa, após a liberação da trava, o corte é efetuado. Existem máquinas boleadoras, que fazem a divisão e “boleia” a massa ao mesmo tempo, dando-lhe aspecto redondo para pães de hambúrguer, doces e outros similares.

CILINDRO

O cilindro só é considerado um equipamento essencial, quando as masseiras fazem apenas o trabalho de mistura, não sendo adequado para o desenvolvimento da massa em um tempo considerável. Nesta função, ele desenvolve o glúten, homogeneizando a massa (efeito de alisamento), e auxilia no crescimento, já que obtém uma melhor retenção do gás da fermentação.

Sua utilidade também se estende para a confecção de pizzas, biscoitos e bolachas, devido à disposição da massa em formato de lâminas. O equipamento constitui-se de dois rolos de aço dispostos verticalmente, que giram em sentido contrário, impulsionando a massa por dentro do espaço regulável entre eles.

Geralmente um pão feito diretamente na masseira é mais volumoso, por causa da possibilidade de se agregar mais água à massa, enquanto que a massa cilindrada forma um pão de volume mais reduzido e compacto (“massudo”); esta condição se acentua quanto maior for a quantidade de farinha de “poar” empregada (usada para não grudar nas superfícies do cilindro).

FORNO

Câmara responsável pela cocção (“assamento”) dos pães. Em relação ao seu funcionamento, existem os fornos à lenha (quase extintos devido ao seu tamanho e dificuldade de controle), à diesel, gás, ou elétrico.

Quanto ao modelo, os mais comuns são o forno de lastro e o forno turbo. O forno de lastro é uma câmara comum, que recebe apenas uma única camada de pães por lastro.

O forno turbo, abrange várias camadas de pães, numa única câmara, e assa por convecção, ou seja, o calor é circulado mecanicamente por uma ou duas ventoinhas (“ventiladores”), situados ao fundo do forno.

Devido à boa distribuição de calor, o forno turbo vem sendo mais solicitado para o fabrico do pão francês, enquanto que o lastro tem boa aceitação nos pães de forma. Para assar o pão francês (em torno de 15 à 20 minutos), o forno de lastro exige temperaturas na faixa de 200 à 220 ºC, enquanto que o turbo, devido ao calor forçado, exige de 170 à 200 ºC.

Convém lembrar que para a fabricação do pão francês, e seus similares, o forno tem que estar guarnecido com um sistema de adição de vapor.

MASSEIRA ou AMASSADEIRA

Sua função é misturar e sovar a massa. O modelo mais comum é composto de um tacho (bacia), onde os ingredientes são incorporados, e a sova é feita por um braço (ou garfo) de forma espiral, perpendicular à base do tacho. Este tipo possui duas velocidades, uma lenta, com a finalidade única de mistura, e outra rápida, que desenvolve o glúten da massa, dispensando o cilindro.

Conhecida por masseira semirápida, ela geralmente apronta a massa em torno de 10 a 15 minutos (o tempo é uma referência, mas não um controle, para saber o ponto em que a massa adquire o "Ponto de Véu da Massa”).

As masseiras rápidas, possuem uma única velocidade (ao redor de 380 rpm), e a disposição dos garfos (geralmente 2 extremidades) são semelhantes à base de um liquidificador. Também dispensa o cilindro, mas devido ao calor excessivo desprendido pelo atrito, necessita o uso de água gelada.

Geralmente prepara a massa em torno de 5 à 7 minutos. A masseira convencional, há muito deixou de ser usada por ser lenta e exigir o uso do cilindro. Ela apenas mistura os ingredientes, e o garfo é inclinado, com extremidade em formato de um aro achatado.

BALANÇA

A balança tornou-se um equipamento imprescindível com os novos procedimentos de trabalho, onde se exige um controle rigoroso da incorporação de aditivos e demais ingredientes que influenciam direta, ou indiretamente na qualidade do pão. Podemos citar o emprego do sal, como exemplo: sendo o sal, um reforçador natural, pouco sal acaba deixando a massa “fraca” passível de achatar e criar bolhas, portanto a recomendação é que se utilize 20 gr em um quilo de farinha (2%), mas se o padeiro costuma utilizar colheres, por exemplo, e dosou além da conta, com 30 gr (3%), o efeito bactericida do sal matará o fermento, e o pão não crescerá.